Es gibt Restaurantbesuche, nach denen man beeindruckt nach Hause geht. Man hat zwölf Gänge gegessen, mindestens ebenso viele erstaunliche Dinge gesehen, neue Texturen kennengelernt und Kombinationen erlebt, auf die man selbst nach drei Flaschen Bordeaux nicht gekommen wäre. Alles war perfekt. Alles war präzise. Alles war aussergewöhnlich.
Und trotzdem bleibt am Ende manchmal eine seltsame Leere.
Kennen Sie dieses Gefühl? Man weiss, dass man gerade sehr gut gegessen haben muss – allein schon, weil einem während vier Stunden ausführlich erklärt wurde, warum. Aber hat es auch geschmeckt? Hat es Freude gemacht? Hat irgendein Gang dieses wohlige Gefühl ausgelöst, das einen unwillkürlich lächeln und für einen Moment alles andere vergessen lässt?
Spitzengastronomie scheint mir heute gelegentlich zu einer erstaunlich planbaren Angelegenheit geworden zu sein. Ein perfekt durchgestyltes Restaurant, ein hochprofessionelles Kommunikationskonzept, eine ausgefeilte Dramaturgie, spektakuläres Geschirr – und natürlich eine Küche, in der nichts dem Zufall überlassen wird. Mitunter taucht ein neuer Starkoch scheinbar aus dem Nichts auf und erkocht sich in bemerkenswert kurzer Zeit Punkte, Sterne und mediale Aufmerksamkeit. Fast könnte man meinen, gastronomische Grösse lasse sich inzwischen am Reissbrett entwerfen.
Dann sitzt man also in diesem wunderschönen Restaurant. Der ebenso makellos auftretende Kellner erklärt mit perfekt trainiertem Lächeln, dass vor einem der linke Schenkel einer rechtsgebogenen Krummschnabelpoularde aus Guadalajara liege, die bei Mondschein von einer rothaarigen Jungfrau gerupft, anschliessend bei exakt 57.278 Grad während 8 Stunden, 17 Minuten und 29 Sekunden sous-vide gegart und zum Abschluss für 13 Sekunden dem Rauch von weissem Salbei und einem Hauch von Munggenfurz aus dem Val Müstair ausgesetzt wurde.
Ich bin beeindruckt. Wirklich und aufrichtig. Mir fällt beinahe die Kinnlade auf den armen Schenkel. Ehrfürchtig greife ich zur Gabel, traue mich fast nicht, das Kunstwerk zu zerstören – und bleibe nach dem letzten Bissen seltsam unberührt.
Vielleicht liegt genau hier die Grenze zwischen beeindruckendem und berührendem Essen.
Denn ein grossartiges Gericht muss nicht erklärt werden, damit man spürt, dass es grossartig ist. Es kann technisch hochkomplex sein, aber es darf nach meinem Empfinden niemals primär eine intellektuelle Erfahrung werden. Essen ist etwas zutiefst Sinnliches und Emotionales. Geschmack weckt Erinnerungen, schafft Geborgenheit, überrascht, macht glücklich. Das funktioniert bei Nonna Maria irgendwo in den Hügeln der Toskana genauso wie in einem mit Sternen dekorierten Restaurant.
Und natürlich gibt es sie, diese wunderbare Spitzenküche, in der enorme handwerkliche Präzision und kulinarische Intelligenz nicht zum Selbstzweck werden. Eine Küche, bei der man die Technik bewundert, sie beim Essen aber beinahe vergisst.
Ich erlebe das glücklicherweise oft; beispielsweise bei Domenico Miggiano – und unlängst auch in Perfektion bei Reto und Anni Lampart. Dort spürt man Erfahrung, Entwicklung und eine über Jahre gewachsene Handschrift. Die Gerichte sind durchdacht, präzise und auf höchstem Niveau gekocht. Aber vor allem sind sie eines geblieben: Essen. Man möchte den Teller auskratzen und nicht bloss seine Konstruktion diskutieren.
Vielleicht ist genau das die grösste Kunst: über enormes Wissen und handwerkliches Können zu verfügen – und trotzdem nicht zeigen zu müssen, was man technisch alles kann.
Denn am Ende erinnern wir uns selten daran, ob ein Schaum drei oder fünf Komponenten hatte, wie viele Stunden etwas sous-vide gegart wurde oder mit welcher Pinzette das letzte Kräutlein seinen Platz fand.
Wir erinnern uns an den Geschmack.
Und an das Gefühl, das er in uns ausgelöst hat.
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