Es gibt in der Küche Werkzeuge, die man zwar besitzen kann, aber nie wirklich braucht: den elektrischen Dosenöffner, den Ananasschäler oder den Raviolibereiter aus der Teleshopping-Hölle. Und dann gibt es das Küchenmesser – das einzige Werkzeug, das wirklich alles kann. Schneiden, hacken, zerteilen, filetieren – unter einer Voraussetzung – wenn es scharf ist! Denn ein stumpfes Messer ist nicht einfach nur unpraktisch. Es ist eine Beleidigung für jedes Lebensmittel.

Ein stumpfes Messer ist wie ein schlechtes Date – es quetscht, wo es schneiden sollte

Tomaten, Zwiebeln oder Kräuter leiden besonders. Ein stumpfes Messer drückt den Saft, die ätherischen Öle und das Aroma heraus – aufs Schneidbrett, nicht auf den Teller. Das Resultat: fade Speisen und ein Brett, das besser schmeckt als das Gericht.

Das Paradoxe: Mit stumpfen Messern verletzt man sich häufiger als mit scharfen. Warum? Weil man mit Gewalt kompensiert, was eigentlich Präzision erfordert. Ein Messer, das nicht schneidet, ist also doppelt gefährlich – für Finger und Geschmack.

Lieber ein gutes Messer als zehn schlechte

Viele Hobbyköche besitzen ein Arsenal an Messern, das aussieht wie ein Waffenlager aus einem Ninja-Film – und kein einziges davon taugt etwas. Dabei braucht man eigentlich nur deren drei:

• Ein Kochmesser (ca. 20 cm Klingenlänge) für 90 % aller Aufgaben,
• ein Officemesser für Feinarbeiten
• und ein Brotmesser mit Wellenschliff, das auch Kürbisse und Krustenbrot bändigt.

Wer dann noch Lust auf Luxus (und ein entsprechendes Budget) hat, ergänzt mit einem Santoku oder einem Schinkenmesser. Aber das Fundament ist immer dasselbe: Qualität statt Quantität.

Woran man ein gutes Messer erkennt

Ein gutes Messer erkennt man nicht an der Verpackung, sondern an der Balance. Es liegt satt, ruhig und selbstverständlich in der Hand. Die Klinge ist aus einem Stück Stahl geschmiedet – nicht gestanzt – und reicht als Angel bis ans Griffende. Zwischen Griff und Klinge darf keine Fuge sein, in der sich Wasser, Fett oder Küchenleben einnisten.

Kurz: Ein Messer ist dann gut, wenn es sich wie eine Verlängerung der Hand anfühlt – nicht wie ein Fremdkörper mit Griff.

Pflege mit Respekt und Liebe

Messer sind wie Freundschaften – wer sie schlecht behandelt, hat bald keine mehr.

Hier die fünf Todsünden, die jedes Messer hassen lernt:

• Nie auf Glas, Marmor oder Edelstahl schneiden. Holz mit senkrecht stehenden Fasern ist die einzig würdige Unterlage.
• Nie das Schnittgut mit der Schneide zusammenschieben. Dafür gibt’s den Messerrücken.
• Keine Knochen oder Tiefkühlware zerschlagen. Dafür gibt’s Äxte.
• Nie in die Spülmaschine. Scharfer Stahl und scharfe Chemie vertragen sich nicht.
• Nie lose in der Schublade. Der sanfte Halt von Messerblöcken oder Magnetleisten mit Sicherheitsabstand vom „Nachbarn“ ist Pflicht.

Japaner oder Europäer? – Zwei Philosophien aus Stahl

In der Welt der Küchenmesser prallen zwei Kulturen aufeinander – und beide haben recht.

Japanische Messer sind Präzisionsinstrumente. Sie bestehen oft aus handgeschmiedetem, extrem hartem Stahl (bis zu 67 HRC), häufig Damast, und werden meist einseitig oder V-förmig geschliffen. Das Ergebnis: unglaubliche Schärfe, butterweiche Schnitte, messerscharfe Ästhetik. Doch diese Perfektion hat ihren Preis: Sie sind empfindlich, rostanfällig, schwierig zu schärfen und verzeihen keine grobe Behandlung. Ein falscher Schnitt auf dem falschen Brett – und die Klinge muss zur Kur.

Europäische Messer sind bodenständiger – robust, rostfrei, pflegeleicht. Ihr Stahl ist etwas weicher (um 56–58 HRC), was bedeutet: Sie müssen öfter nachgeschärft werden, dafür ist das aber auch leichter. Sie verzeihen Missgeschicke grosszügiger und passen besser in eine lebendige Alltagsküche.

Ich selbst arbeite mit beiden, greife aber meist zu meinen europäischen Messern (Wüsthof Classic Ikon). Sie sind robust, präzise und im besten Sinne alltagstauglich. Kein Luxusobjekt, sondern Werkzeug fürs Leben.

Messer schleifen und schärfen

Ein gutes Messer erwirbt man mit einem guten Schliff. Der Schliff meint dabei die ganze Geometrie der Klinge. Er muss auch bei häufigem Gebrauch sehr selten erneuert werden, es sei denn, eine Klinge nimmt Schaden oder die Geometrie stimmt aufgrund starker Abnutzung nicht mehr.

Das Schleifen empfehle ich immer dem Profi zu überlassen – alle anderen richten leider meist nur Schaden an, der bis zur kompletten Zerstörung des Messers gehen kann.

Anders verhält es sich mit dem Schärfen der Messer: Das soll regelmässig (bei mir fast nach jedem Gebrauch) erfolgen, ist einfach zu erlernen und sollte auf jeden Fall selbst gemacht werden. Ich bin kein Fan von Wetzstählen, sondern empfehle die Schärfhilfe von Spyderco. Damit erzielt man mit wenig Übung in kurzer Zeit sehr gute Resultate.

Fazit: Ein Messer fürs Leben

Ein gutes Messer begleitet einen durchs Leben wie ein guter Freund. Es wird mit der Zeit nicht schlechter, sondern besser – wenn man es pflegt, achtet und regelmässig schärft. Wer einmal mit einem wirklich guten Messer gearbeitet hat, versteht: Das ist mehr als ein Werkzeug. Das ist ein Gefühl.

Oder um es auf den Punkt zu bringen: Kochen ohne gutes Messer ist wie Schreiben ohne spitze Feder – möglich, aber spassbefreit und wirkungsarm.

Mehr zum Thema Messer finden Sie auf Seite 361 meines Kochbuches…

Nein, sie heisst weder Francesca noch hat sie den lasziven Blick von Sophia Loren. Vielmehr fasziniert sie mich durch ihre Vielfältigkeit: Manchmal ist sie rau, manchmal zart, manchmal fein, manchmal gröber in ihrer Form. Sie kleidet sich gekonnt und abwechslungsreich und das Verlangen nach ihr ist auch in meinem zarten Alter von mittlerweile 58 Jahren ungebrochen.

Ich spreche vom einfachsten aller Gerichte, der Pasta. Im wohlhabenden Norden aus Weichweizen und Eiern – im ärmeren Süden aus Hartweizen und Wasser bereitet. That’s it, basta – mehr braucht es nicht! Schon von Kindsbeinen an war ich ein grosser Liebhaber von Teigwaren (wie man damals noch sagte) aller Art. So sehr, dass ich des Öfteren vergass Salat, Gemüse und im schlimmsten Fall gar Fleisch zu essen. Nur Sauce oder Reibkäse musste ich dazu haben – dann war mein Glück jeweils gross.

Seit meiner ersten Reise ins südliche Nachbarland weiss ich, dass Teigwaren Pasta heisst, von Region zu Region unterschiedlich aussieht, mit ebensolchen Sugi nach strengen Regeln gepaart wird und frisch zubereitet um Faktoren besser schmeckt, als unsere luftdicht verschweisste, getrocknete Industrieware aus dem Supermarkt.

Mit dem Kauf meiner ersten Küchenmaschine fanden auch eine Pastawalze und Aufsätze zum Schneiden von Tagliatelle und Taglierini den Weg in meine Küche. Die ersten Resultate zeigten bereits, dass man weder über Raketentechnologie noch über sonderlich viel Erfahrung zu verfügen braucht, um mit «homemade» Pasta die Produkte aus dem Grossverteiler zu schlagen.

So richtig den «Ärmel reingenommen» hat es mir allerdings, als ich mein erstes Kochbuch von Claudio del Principe (a casa) als Geschenk erhielt. Als dann sein Pasta-Kochbuch «a mano» – ein Werk voller Passione für die Pasta erschien, entschied ich mich fortan nur noch im äussersten Notfall industriell gefertigte Teigwaren zu kaufen. Claudio del Principe verstand es mit seinen Texten und Bildern ein Feuer in mir zu entfachen. Fortan wurden Salz und Öl aus dem Teig verbannt, es wurde von Hand geknetet und – sofern die Form der Pasta es erforderte – der Teig von Hand mit dem Matarello ausgewallt. Die Formen wurden vielfältiger und mit der Übung wurde ich nicht nur besser, sondern auch merklich schneller.

Eine weitere wunderbare Quelle der Inspiration ist der YouTube Channel «Pasta Grannies». In jeweils etwa 4-minutügen Filmbeiträgen laden uns Grossmütter aus ganz Italien zu sich nach Hause in ihre Küchen ein und zeigen uns, unkompliziert und authentisch, wie sie ihre Lieblingspasta zubereiten. Darunter Frauen, welche über 90 Lenze zählen und deren vom Leben gezeichneten Hände seit 80 Jahren beinahe täglich Pasta zubereiten. Früher für ihre Grossfamilien, wo oft 15 oder mehr hungrige Münder zu Tisch sassen, heute manchmal nur noch für sich selbst.

Das Zubereiten von Pasta mit einfachsten Werkzeugen, sprich den eigenen Händen ist auch ein «sinnliches» Erlebnis. Zu spüren wie aus Mehl und Wasser ein geschmeidiger Pastateig wird, ihn danach zu Orecchiette, Strozzapreti, Gnocchi Sardi oder was immer das Herz begehrt zu formen, hat auch etwas Meditatives. In Italien sitzen oft auch mehrere Personen am Tisch und formen ihre Pasta gemeinsam – die Herstellung von Pasta ersetzt so auch grad das Kaffeekränzchen.

Normalerweise teilen wir unsere Geliebte nicht freiwillig. Bei dieser, meiner grossen, Italienischen wäre es mir allerdings eine Freude, Sie dazu motivieren zu können, einmal selbst «Hand anzulegen». Die langen Winterabende sind ideal dazu. Nebst den oben erwähnten Quellen sind die unendlichen Weiten des Webs voller Anleitungen. Legen sie aber bitte Wert auf Authentizität – den bei Pasta gibt’s (wie in jeder Liebesbeziehung) auch Regeln, die nicht gebrochen werden dürfen. Gerüchte besagen, dass in den abgelegenen Hinterhöfen Bolognas die eine oder andere Leiche eines Touristen liegt, der «Spaghetti Bolognese» bestellt hat…

PS Zur Erklärung: Das «Ragu Bolognese» stammt aus Bologna und wird für Lasagne oder breite Nudeln verwendet. Spaghetti hingegen sind eine Pastaform des Südens. Nebst der geographischen Differenz eignen sich Spaghetti auch deshalb nicht für eine Paarung mit Ragu Bolognese, weil dieses einfach nicht an den Spaghetti haftet. Spaghetti Bolognese sind somit entgegen der landläufigen Meinung kein italienisches Gericht und etwa so authentisch wie eine Berner Rösti mit Ananas-Stücken.